Preparación:

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal, refrescarlas y escurrirlas.
Al momento de servirlas rehogarlas con mantequilla y sazonarlas con sal, pimienta y nuez moscada.
Espalmar cada unos de los escalopines de un peso de 70 gr.,los salpimentamos y los pasamos por harina, los sacudimos y en el aceite y la mantequilla calientes, dorarlos , e ir retirándolos y reservándolos.
Añadir a la sartén los champiñones, limpios y fileteados, (estarán en zumo de limón para evitar que se oxiden), cuando se haya evaporado el caldo que sueltan añadir el jerez, reducir, y agregar la nata y el fondo , dejar hervir hasta que reduzca y espese, la nata(si reduce en exceso puede cortarse).

Montaje del plato:

Ponemos una cama de espinacas en el plato formando una base .
Poner los escalopines encima y al momento de servir napar con la salsa y los champiñones.

Observaciones:

En caso de que se corte la salsa añadir unas cucharadas de agua, hacer hervir y remover para que ligue de nuevo la salsa.