El Cava y el mundo de las burbujas

Historia

Su nacimiento se encuentra estrechamente ligado al del esplendor de la viticultura catalana del siglo XIX y a la fama alcanzada por Champagne a fines del XVIII. Los estudios de Pasteur sobre el control de la segunda fermentación en botella y el descubrimiento del corcho para evitar la pérdida de las burbujas, dieron lugar al nacimiento del método tradicional o champenoise.

San Sadurní d´Anoia se convierte en la cuna del cava, gracias a los ensayos realizados por familias relacionadas con el mundo del vino y al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, que apuestan por las variedades autóctonas de uva blanca. 1872 es una de las fechas claves de la historia del cava, ya que fue cuando Josep Raventós i Fatjó, de Codorniú elaboró las primeras 3.000 botellas de cava siguiendo el método de la segunda fermentación del vino.

Actualmente, España produce más de 130 millones de botellas, el 99% de ellas proceden de Cataluña.
Hoy en día, se elabora cava en diversas regiones españolas. La expansión internacional ha llegado hasta China y Rusia y compite, sin complejos, con los champagne franceses.

La razón de tener que cambiar la denominación de Champán por la de cava se debe a que en 1883 España firmó un acuerdo en París, que después se ratificó en Madrid (1891), La Haya (1925) y Lisboa (1958) según el cual, sólo se puede llamar champagne al que hacen los franceses en la Champagne siguiendo el método champagné. Lo curioso es que el resto de países (norteamericanos, chilenos, etc.) que no firmaron tal acuerdo puede hoy elaborar vinos espumosos con esa denominación.

Proceso de Elaboración

Una vez obtenido el vino base de las distintas variedades de uva, se inicia el proceso de segunda fermentación en botella, descrito en los pasos siguientes:

1.- Tiraje: Llenado de la botella con vino base y levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado. Las levaduras consumen el azúcar y provocan la 2ª fermentación del vino base.

Bajada a las cavas de las botellas y guardarlas en posición horizontal durante un mínimo de nueve meses.

2.- Remoción: El sedimento de levaduras se traslada al cuello de la botella.

3.- Degüelle: Se destapa la botella eliminando el sedimento del cuello con la mínima parte de vino espumoso.

4.- Encorchado: Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición (1). Tapón de corcho definitivo.

5.- Etiquetado y embalado: Colocación de la cápsula, etiqueta, contraetiqueta y precinto de control.

6.- Consumo: La misma botella del tiraje es la que llega a nuestras manos para poder degustarlo y saborearlo.

Variedades

Las variedades de uva blanca consideradas principales son: Macabeo, Xarel.lo y Parellada y junto a ellas el chardonnay y 2 variedades de uva tinta: Garnacha tinta y Monastrell. Sólo para la elaboración de cavas rosados se autorizan otras dos variedades tintas: Pinot Noir y Trepat.

Macabeo: De racimos compactos y de piel fina producen un vino de delicado aroma. A pesar de su sensibilidad a la botritis, es resistente a las heladas de primavera y ha ido aumentando su cultivo.

Xarello: Por su acidez total y consistencia es la de más personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la hace resistente a las enfermedades.

Parellada: La más minoritaria aporta un aroma floral y sutil. De granos verdosos es de vendimia tardía y su equilibrada acidez contrarresta el vigor del xarel.lo. Se cultiva en las zonas más montañosas entre 300 y 600 m. de altitud.

Chardonnay: Consigue vinos muy aromáticos, de cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su sensibilidad a las heladas y enfermedades y es la primera en vendimiarse a mediados de agosto.

Garnacha Tinta y Monastrell: Se utilizan sólo para el Cava rosado pero actualmente su cultivo es muy minoritario y ha desaparecido en muchas zonas.

Pinot Noir: Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación es precoz e igual que a la Chardonnay le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y de clima más frio. La implantación es reciente y testimonial. Puede utilizarse únicamente para la elaboración de cavas rosados y sus vinos son aromáticos y con cuerpo.

Trepat: Variedad de brotación temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande y racimos compactos. Produce vinos base rosados con poca intensidad de color, de graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.

Tipos de Cava